Vom Buben zum Metzger, vom Metzger zum Vegetarier

Wie alles begann

Der Bezug zur Fleischindustrie, so könnte man sagen, wurde mir bereits in die Wiege gelegt. Meine Mutter wuchs als Bergbauerkind in der Ostschweiz am Flumserberg auf. Mein Grossvater hatte Milchkühe und Schweine. Letztere waren für den eigenen Fleischgebrauch. Wenn ich mich richtig zurückerinnere, waren die Schweine auch Restverwerter von Küchenabfällen. Als Allesfresser waren sie auch bestens dafür geeignet. Ein- bis zweimal im Jahr kam ein Störmetzger auf dem Berghof meiner Grosseltern vorbei, um die Schweine zu schlachten und zu verarbeiten. Immer wenn ich dort war, verfolgte ich die Abläufe des Störmetzgers. Die Abläufe des traditionellen Metzgerberufes beeindruckten mich: Schnelles Handeln beim Bolzenschuss (fürs Tierwohl), präzises Arbeiten mit dem Messer und die Anatomie des Tieres. Damals begriff ich noch nicht, dass die Anatomie bei uns Menschen ähnlich war und Fleisch, einfach gesagt, tote Muskulatur ist.

Die Arbeit des Metzgers ist nur ein Teil der Fleischindustrie. Auf dem Bauernhof meines Vaters im schönen Seeland in der Westschweiz, sah ich täglich, wie Stiere für die Fleischproduktion gemästet wurden. Soweit ich mich erinnere, waren Mais, Gras, Heu und Kraftfutter die Nahrungsbestandteile der Stiere. Sobald sie das optimale Schlachtgewicht hatten, wurden sie von einem Transportunternehmen abgeholt und zur Schlachtbank geführt. Während meiner Schulzeit ging ich mehrmals zu einem Metzger schnuppern. Gegen Ende der Schulzeit erhielt ich in der Region eine Lehrstelle als Metzger.

Die Zeit als Metzgerlehrling

Mein Lehrbetrieb hatte neben dem Verkaufsladen auch einen eigenen Schlachthof. Kurz gesagt, machten wir von der Fleischgewinnung über die -verarbeitung bis hin zur -veredelung und dem Verkauf alles selbst. Als Lehrling musste ich bei jedem Prozess dabei sein. Das hiess für mich, jeden Montag um fünf Uhr mit der Arbeit beginnen. Das war der Tag, als wir die Schweine schlachteten. Auf Einzelheiten gehe ich hier nicht ein. Nur so viel: Es wurde mir immer bewusster, dass ich, obschon ich nicht derjenige mit der Stromzange war, sehr viele Tierleben beendete. Es gab im Verlauf meiner Lehrzeit Zwischenfälle mit verschiedenen Tieren, die bei mir zu einem inneren Konflikt führten. Angetrieben von diesem inneren Gefühl und den tierethischen Texten einiger Musikgruppen aus der Metal-Hardcore- und Punkmusik, begann ich philosophische Literatur zur Tierethik zu lesen. Peter Singer, ein zeitgenössischer Philosoph, war damals ein bekannter Tierethiker. Sein Buch «Animal Liberation» und «Praktische Ethik» fand ich sehr spannend. All diese Gedanken und Einflüsse führten mich im letzten halben Jahr meiner Metzgerlehre zum Vegetarismus.

Jetzt bin ich Vegetarier – wie weiter?

Wie viele Personen vor und auch nach mir, wurde ich aus ethischen Gründen Vegetarier. Damals um die Jahrtausendwende waren die Informationen über vegetarische Ernährungsformen noch nicht so weit verbreitet wie heute und ich hatte nicht die technischen Mittel (Internet) dazu. Es war auch nicht so einfach zum Beispiel Tofu zu kaufen. Dafür musste ich jedes Mal nach Bern fahren. Coop und Migros hatten damals noch nicht viele vegetarische Produkte. Da ich den Vegetarismus strikt ausübte, wollte ich auch keine Gelatine in meinen Produkten. Hätte ich damals bereits gewusst, dass zum Beispiel Essig mit Gelatine geklärt wird, dann hätte ich diesen von meinem Teller gestrichen. Mit der Zeit wurde mir jedoch klar, dass auch die meisten Käsesorten nicht strikt vegetarisch sind. Das für die Gerinnung der Milch enthaltene Lab stammt aus dem Magen toter Kälber. Aus ethischer Sicht wollte ich damit nichts zu tun haben und beschloss mich vegan zu ernähren. Das war eine richtige Herausforderung, da ich mich an viele für mich neue Lebensmittel gewöhnen musste. Darunter waren Hülsenfrüchte, diverse Gemüsesorten (ich ass aber schon vorher Gemüse ?), Getreidekörner und Samen. Nur Junk-Food wollte ich nicht essen, weshalb ich mich so an viele Nahrungsmittel gewöhnte – mit all ihren Vor- und Nachteilen. Nach einem Jahr bin ich über ein Raclette-Essen wieder zum Vegetarier geworden. Dr. Neil Barnard hatte in seinem Buch «The Cheese Trap» Recht: Käse hat Suchtpotenzial!

Hat eine vegetarische Ernährungsweise Vorteile?

Ich bin jetzt schon seit fast zwanzig Jahren Vegetarier. Die Vegetarierwitze habe ich alle schon mehrmals gehört, sie lassen meine Mundwinkel regungslos stehen. Auch die Frage «woher bekommst du denn dein Protein/Eiweiss?» oder die Vorverurteilung, dass ich sowieso Defizite in gewissen Nährstoffen habe, kenne ich zu genüge, diese beunruhigen mich jedoch nicht. Untersuchungen zeigen, dass Vegetarier und Veganer bei der Zufuhr der Makronährstoffe (Proteine, Fett und Kohlenhydraten), vieler Vitamine und Mineralstoffe oft günstiger abschneiden als Nichtvegetarier. Die Zufuhr von Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist vielfach höher bei den vegetarischen Ernährungsformen [1]. Das setzt jedoch eine vielseitige und gut geplante Lebensmittelauswahl voraus. Zu beachten gilt es, dass die Zufuhr und die tatsächliche Aufnahme von Nährstoffen im Körper sich nicht decken müssen. So werden Eisen, Zink und Omega-3-Fettsäuren bei Vegetariern und zusätzlich Vitamin B12, Kalzium und Vitamin B2 bei Veganern als potenziell kritische Nährstoffe betrachtet [1]. In einer Querschnittsstudie aus der Schweiz wurde bei 206 Probandinnen und Probanden die Vitamin- und Mineralstoffversorgung angeschaut. Die Resultate zeigten, dass es zwischen Omnivoren, Vegetariern und Veganern keinen Unterschied beim Vorkommen eines ungenügenden Eisenstatus gibt. Die Vegetarier hatten bei den Vitaminen B6 und Niacin die höchste Prävalenz eines Defizites, die Veganer bei Zink und die Omnivore bei Folsäure. Ein Defizit beim Vitamin B12 war bei allen Gruppen tief. Der Grund dafür liegt wahrscheinlich in der Supplementation von Vitamin B12 [2]. Grundsätzlich kann es von Vorteil sein, wenn alle Personen ein jährliches Blutbild (inkl. Eisen, Vitamin B12, den Dreimonatszucker HbA1c) machen, um mögliche Vitamin- und Mineralstoffdefizite oder einen Prädiabetes frühzeitig zu erkennen.

Werden Krankheiten betrachtet, so weisen Vegetarier und Veganer ein teilweise geringeres Risiko als Omnivore auf. Dies trifft auf Übergewicht inkl. Adipositas, Diabetes Typ 2, Hypertonie und kardiovaskuläre Erkrankungen sowie Krebs zu. Hingegen haben Vegetarier und Veganer eine tiefere Knochendichte als Omnivore [3]. Eine genauere Differenzierung bei den Krankheiten, v.a. bei Krebs, müsste gemacht werden, jedoch sprengt es den Umfang von diesem Beitrag. Denn es ist nicht immer alles schwarz-weiss.

Schlussbemerkungen

Für mich persönlich war der Schritt zur vegetarischen Ernährung gewinnbringend für mein Essverhalten. Meine Lebensmittelauswahl ist breiter als vorher, die Verdauung sowie der Stuhlgang funktionieren besser und ich fühle mich allgemein aktiver.

Mir ist es wichtig, dass man als Vegetarier oder Veganer nicht auf andere Personen mit dem erhobenen Finger zeigt. Jeder sollte für sich entscheiden, was vom ethischen Standpunkt her stimmig ist. Ob eine vegetarische Ernährungsform im Vergleich zu einer Mischkost (omnivor) für die Gesundheit günstiger ist, können wir nicht abschliessend sagen. Die Studienlage lässt aber den Schluss zu, dass mehr pflanzliche Anteile in der Ernährung uns Menschen guttun.

Garth Davis, ein amerikanischer Adipositaschirurg und Veganer, sagte einmal, «wenn du mir sagst, du ernährst dich vegan, dann weiss ich nur, was du nicht isst!». Veganer und auch Vegetarier können sich auch nur von Brot, Chips etc. ernähren. Deshalb sollte eine vegetarische und vegane Ernährung gut geplant werden und eine hohe Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln und einer Supplementation (z.B. Vitamin B12) einschliessen.

1. Keller, M. (2015). Vegetarische und vegane Ernährung. Chancen und Risiken. Ernährung und Medizin, 30, 55-60. DOI: 10.1055/s-0035-1550120.

Bericht: Gerry Schumacher